可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
顺切猪为什么要这样呢 ？横切这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，受热时的牛肉回缩性也比较强 ，
因此 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。如果是横纹切的话，在原料及致熟方法不变的情况下 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。
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